主持：云深  正和島智庫(kù) “ 蔚服 ”

嘉賓：金梅央  兩岸咖啡(上島咖啡的升級(jí)品牌)創(chuàng)始人、浙江兩岸食品有限公司總裁

編輯：牟小姝

「蔚服」手記：

金梅央是兩岸咖啡創(chuàng)始人、總裁。1988年在浙江義烏銷售小商品起家，1995年開(kāi)始在廣東投資開(kāi)設(shè)上島及老樹(shù)咖啡，后回到杭州，與丈夫楊進(jìn)發(fā)經(jīng)營(yíng)咖啡西餐連鎖店。2003年，金梅央將旗下100多家咖啡西餐廳全部更名為“兩岸咖啡”。

目前兩岸咖啡在全國(guó)已經(jīng)發(fā)展到800多家門(mén)店，員工總數(shù)46000多人，去年?duì)I收超過(guò)32億元，是目前中國(guó)大陸地區(qū)最大的咖啡及異國(guó)美食餐廳連鎖企業(yè)。兩岸咖啡不僅是一個(gè)富有中國(guó)特色的咖啡廳，更是一個(gè)定位高端商務(wù)的西餐廳，客群定位是白領(lǐng)商務(wù)客人，各種各樣中國(guó)元素充滿整個(gè)店面——中國(guó)的景色，中國(guó)的裝飾，中國(guó)的色彩?！皟砂犊Х取笔且粋€(gè)屬于中國(guó)人自己的咖啡西餐連鎖品牌。

金梅央語(yǔ)錄：

  ●  假如企業(yè)經(jīng)營(yíng)不好的話，跟隨你打江山的那些員工怎么辦？

  ●  品牌就像孩子，需要呵護(hù)。要把品牌做得有價(jià)值，是個(gè)慢慢積累的過(guò)程。

  ●  每個(gè)企業(yè)家的目標(biāo)不同，我們并不覺(jué)得做大等于做好，做小就等于不好。上市只能說(shuō)是一個(gè)企業(yè)的發(fā)展過(guò)程，不存在難不難的問(wèn)題。如果說(shuō)難，那就是沒(méi)做好。服務(wù)業(yè)就是要做細(xì)節(jié)，細(xì)節(jié)決定成敗。

  ●  連鎖連鎖，連而不鎖，就不是連鎖。

云深：您是如何把咖啡和中國(guó)文化融合起來(lái)，變成有中國(guó)特色的品牌呢？

金梅央：很多人以為咖啡是舶來(lái)品，其實(shí)也不是。中國(guó)咖啡產(chǎn)地在云南，而歐美很多國(guó)家并不生產(chǎn)咖啡豆。外國(guó)只是用他們當(dāng)?shù)氐睦寺幕谌肟Х葟d形成該國(guó)自己的咖啡文化，中國(guó)也是一樣。產(chǎn)品都可以復(fù)制，但是文化是不能復(fù)制的。我想把中國(guó)元素加入到我們的咖啡中，成為屬于中國(guó)人自己的咖啡西餐國(guó)際品牌。

我們的總部誕生在杭州，我就把杭州西湖的小橋流水、荷花滿塘等江南文化元素融入到兩岸咖啡中。我想把兩岸咖啡帶到全國(guó)各地，讓全國(guó)各地的消費(fèi)者都知道兩岸咖啡是杭州的品牌。

在全球經(jīng)濟(jì)危機(jī)的2008年，美國(guó)高盛投了我們?nèi)f(wàn)美金，為什么？就是因?yàn)樗麄兛吹搅宋覀儚V闊的前景。我們也希望通過(guò)多年的努力把兩岸咖啡做成公眾企業(yè)，也希望企業(yè)能夠上市，當(dāng)然上市不是終點(diǎn)，而是我們的起點(diǎn)，上市的目的是要把企業(yè)做得更好，讓更多人監(jiān)督品牌，讓兩岸品牌做得更優(yōu)質(zhì)。當(dāng)然品牌要一點(diǎn)一滴的建立。

云深：企業(yè)在人才的培養(yǎng)上是怎么做的？

金梅央：引進(jìn)專業(yè)人才，國(guó)內(nèi)國(guó)外都有。我們都知道企業(yè)的未來(lái)是人才戰(zhàn)，有什么樣的人才，造就什么樣的企業(yè)，我很看中的這個(gè)?，F(xiàn)在整個(gè)市場(chǎng)不景氣，成本高、房租高、原材料高、人工也高，企業(yè)生存主要是靠人才來(lái)掌舵。我平時(shí)不在總部，所有都是要靠高管在操作。最久的高管跟我有20年多年，店長(zhǎng)以上的人員15年以上了。主要是大家認(rèn)同這個(gè)企業(yè)，公司文化就是以人為本，真誠(chéng)對(duì)待。員工是企業(yè)的根本，我要以他們?yōu)楹诵摹?/p>

云深：兩岸咖啡的核心競(jìng)爭(zhēng)力是什么？

金梅央：兩岸咖啡連鎖的核心競(jìng)爭(zhēng)力是“中央廚房”。在2005年已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了中央廚房統(tǒng)一配送。作為上島咖啡的提升品牌，兩岸的定位不僅僅是普通咖啡廳，而是做高級(jí)的西餐廳，牛排自然是主材。所以在沿海的范圍內(nèi)，牛排等主材都是由中央廚房提供，但是蔬菜水果這些食材可能就會(huì)在門(mén)店的當(dāng)?shù)鼐徒少?gòu)一些優(yōu)質(zhì)的。

每周一，有數(shù)以噸計(jì)的牛肉從北美和加拿大運(yùn)到上海，直接送到兩岸咖啡中央廚房，會(huì)有上百名廚師對(duì)這些牛肉進(jìn)行“前加工”，按照標(biāo)準(zhǔn)的厚度、大小和重量切成塊，然后按照各個(gè)分店店長(zhǎng)需要的塊數(shù)進(jìn)行分配，經(jīng)過(guò)急速冷凍包裝之后，再由專門(mén)的配送車分線路統(tǒng)一配送到各家分店。切塊剩下的邊角料就拿來(lái)熬醬汁，20個(gè)小時(shí)后，熬成的醬汁也會(huì)分配給各個(gè)分店。杭州的中央廚房、物流配送、培訓(xùn)學(xué)校及咖啡豆工廠模式將會(huì)在今年內(nèi)復(fù)制到北京、武漢和重慶。同時(shí)，杭州、北京、武漢、重慶，這是兩岸咖啡未來(lái)中國(guó)藍(lán)圖里的四大分區(qū)的中心根據(jù)地。

開(kāi)店小組在兩岸咖啡內(nèi)部被稱為“流浪部”，也是最重要的部門(mén)之一，一般包括十位干部：1名廚師長(zhǎng)，2名廚師領(lǐng)班，1名吧臺(tái)長(zhǎng)，2名吧臺(tái)領(lǐng)班，1個(gè)外場(chǎng)領(lǐng)班，2個(gè)外場(chǎng)組長(zhǎng)，還有1名代店長(zhǎng)。分成每組四五個(gè)人，常年在外的開(kāi)店小組保證了每家兩岸咖啡的標(biāo)準(zhǔn)化和統(tǒng)一化。他們像游擊隊(duì)一樣，打好一仗，換一個(gè)地方，手把手地輔導(dǎo)新開(kāi)加盟店起步并扶持至正常運(yùn)作。

除了最高級(jí)的食材、最好的烹飪技術(shù)和最高檔的裝修等硬件之外，服務(wù)和衛(wèi)生是餐廳帶給客人最重要的感受。同樣上一杯水，服務(wù)員有沒(méi)有微笑，帶給顧客的感受就有天壤之別。所以，服務(wù)和衛(wèi)生是評(píng)判一家餐廳好與壞的關(guān)鍵所在。兩岸咖啡就像等待丈夫回家的妻子，而所有客人就是那個(gè)丈夫。丈夫回家，會(huì)受到妻子無(wú)微不至的照顧。我經(jīng)常跟我們的員工說(shuō)，要學(xué)會(huì)將心比心，換位思考。把客人當(dāng)成情人一樣招待，給客人回家的感覺(jué)。那么客人花錢(qián)也花得開(kāi)心，就像老公給老婆一點(diǎn)零花錢(qián)，老公給得會(huì)很開(kāi)心。他本來(lái)只要消費(fèi)50元錢(qián)的，但是因?yàn)槟愕募?xì)心體貼，可能會(huì)多消費(fèi)10元錢(qián)。比如說(shuō)，他是來(lái)吃飯的，你可以問(wèn)問(wèn)要不要配餐后咖啡。這也是經(jīng)營(yíng)之道。

云深：從以往的情況來(lái)看，餐飲企業(yè)上市難是一個(gè)普遍存在的問(wèn)題，您認(rèn)為難在哪里？

金梅央：先把自己做好，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化并做大規(guī)模，這不光是餐飲企業(yè)，而是任何一個(gè)計(jì)劃上市企業(yè)都應(yīng)該做好的事情。我覺(jué)得餐飲企業(yè)上市難并不能稱之為難，更準(zhǔn)確地講，這是一個(gè)過(guò)程?，F(xiàn)在許多咖啡廳、西餐廳的規(guī)模都很小，這除了與它本身的目標(biāo)有關(guān)，很重要的一個(gè)原因就是沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)化。

兩岸咖啡在建立的初期就有了自己的中央廚房、咖啡豆烘焙工廠、物流車隊(duì)，雖然規(guī)模遠(yuǎn)不及現(xiàn)在，但這種很早就有的標(biāo)準(zhǔn)化意識(shí)，非常有利于企業(yè)的大規(guī)模發(fā)展。每個(gè)企業(yè)家的目標(biāo)不同，我們并不覺(jué)得做大等于做好，做小就等于不好。上市只能說(shuō)是一個(gè)企業(yè)的發(fā)展過(guò)程，不存在難不難的問(wèn)題。如果說(shuō)難，那就是沒(méi)做好。

云深：兩岸咖啡實(shí)際走的是多元化、多品牌化的企業(yè)發(fā)展路徑。多元化更容易做大，但是長(zhǎng)久一定要專一，您是怎么看的？

金梅央：我很認(rèn)同這個(gè)，其實(shí)做人做事都是一樣的，認(rèn)準(zhǔn)了一個(gè)行業(yè)，你就要把它做好，我所謂的多品牌策略不是跨行業(yè)，兩岸咖啡、兩岸花園鐵板燒、兩岸木之蘭日本料理、兩岸小棧都是餐飲業(yè)，我就想把餐飲業(yè)做到最好。對(duì)于兩岸咖啡的未來(lái)規(guī)劃，我們要不斷開(kāi)發(fā)子品牌，采取多品牌戰(zhàn)略，這是很早之前就確定好的發(fā)展方向。我們從2010年末就開(kāi)始籌備新的品牌，定位非常明確，目標(biāo)客戶是學(xué)生、家庭和年輕白領(lǐng)的巨大市場(chǎng)。

云深：大環(huán)境不好的時(shí)候企業(yè)怎么辦？

金梅央：我覺(jué)得最重要的是開(kāi)源節(jié)流、優(yōu)化管理。兩岸咖啡節(jié)流方面一共做了四件事情：第一件事是建造“兩岸咖啡中央工廠基地”，將原來(lái)三套管理的花費(fèi)成本合而為一；第二件事是將各種中式商務(wù)套餐的初加工拿進(jìn)中央廚房制作，減少店內(nèi)廚房面積，并且減少門(mén)店廚師的用工人數(shù)；第三，相對(duì)門(mén)店的廚房面積縮小了，門(mén)店?duì)I業(yè)面積就增加了，并且增加了客位數(shù)；第四，讓每一位員工多功能化。兩岸咖啡不懈追求的目標(biāo)是"造通路、打品牌、筑門(mén)檻"。為此，我們不斷開(kāi)店，以增加品牌的知名度及能見(jiàn)度。兩岸咖啡推出的兩岸臺(tái)塑牛小排、兩岸干式熟成牛排、兩岸鐵板燒等高端西餐產(chǎn)品，也在拉大與同業(yè)之間的門(mén)檻差距，再加上我們擁有龐大專業(yè)的經(jīng)營(yíng)團(tuán)隊(duì)，這些都是兩岸咖啡的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

云深：餐飲行業(yè)有哪個(gè)痛點(diǎn)是急需解決但是現(xiàn)在還沒(méi)解決的？

金梅央：對(duì)服務(wù)業(yè)來(lái)講痛點(diǎn)就是成本太高，房租太貴。我比其他品牌稍有優(yōu)勢(shì)的一點(diǎn)就是2000年左右我買了很多門(mén)店，假如不是這樣，我的壓力真的很大。 實(shí)際上經(jīng)營(yíng)者的痛點(diǎn)對(duì)于消費(fèi)者也是相應(yīng)的痛點(diǎn)，很多人都說(shuō)解決一個(gè)消費(fèi)者最主要的痛點(diǎn)就可能誕生一個(gè)偉大的行業(yè)。我們的兩岸便當(dāng)，就是給消費(fèi)者解決痛點(diǎn)，它的定位是白領(lǐng)商務(wù)，我們通過(guò)美團(tuán)網(wǎng)、餓了幺、點(diǎn)我吧等所有的互聯(lián)網(wǎng)跟兩岸咖啡合作，解決他們的痛點(diǎn)，制造最好的品質(zhì)，讓客人最安心享受產(chǎn)品和服務(wù)就好了。

云深：多年來(lái)您最得意的決策是什么？

金梅央：兩岸咖啡的誕生是我最得意的決定。當(dāng)時(shí)我是做上島咖啡也做了幾百家店了，當(dāng)時(shí)的商標(biāo)之爭(zhēng)多數(shù)媒體都跟我開(kāi)玩笑，說(shuō)你這樣子的宣傳沒(méi)有幾千萬(wàn)達(dá)不到你現(xiàn)在的知名度。因?yàn)榇蛄斯偎?，讓我認(rèn)識(shí)到知識(shí)產(chǎn)權(quán)的重要性，也讓我認(rèn)識(shí)到如何去把品牌做到極致。

云深：從事餐飲行業(yè)的初心是什么？

金梅央：我最早做貿(mào)易，也做過(guò)制造業(yè)，后來(lái)做餐飲行業(yè)，跨度還挺大的。餐飲業(yè)也是勞動(dòng)密集企業(yè)，能解決就業(yè)問(wèn)題，其實(shí)企業(yè)家做到一定程度并不是賺多少錢(qián)的問(wèn)題，是一個(gè)社會(huì)責(zé)任的問(wèn)題。假如企業(yè)經(jīng)營(yíng)不好的話，跟隨你打江山的那些員工怎么辦？